È difficile risalire con esattezza alle origini dell'aceto balsamico. Si possono solo formulare delle ipotesi, come ad esempio quella, che l'aceto si sia sviluppato partendo da un mosto d'uva abbandonato da qualche parte e ritrovato dopo molto, abbastanza tempo, per farlo trasformare, grazie all'acidificazione, in un aceto dal gusto leggermente dolciastro. L' idea della produzione dell'aceto è nata in una serata in compagnia tra gli amici Christian Platner del “Waldgries Hof”, Florian Rabanser dell' Hotel Florian e un ospite abituale di Modena, lui stesso produttore di un aceto tradizionale modenese. Così, nell'ottobre 1993 si è inaugurata la produzione dell'“aceto balsamico sudtirolese”. Come base si usa un mosto d‘uva tipicamente sudtirolese, derivato dal Lagrein e fornito dal “Waldgries Hof”. L' acidificazione avviene in botti di quercia, castagno e ciliegio, raggruppate in batterie da cinque botti. “Il ciliegio è particolarmente importante, in quanto dà un sapore dolce e delicato” spiega il produttore. “La cantina dell'acidificazione”, per lo scopo è stata allestita nella soffitta del maso che garantisce gli sbalzi di temperatura – caldo d'estate e freddissimo d'inverno – necessari per promuovere maturazione, raffinamento ed invecchiamento del prodotto. La strada dall'aceto di vino normale che porta all'aceto balsamico è lunga. Nella botte grande si trova l'aceto di vino derivato dal Lagrein, che sucessivamente è fatto invecchiare in otto botti più piccole. Solo dopo anni d'invecchiamento, l'aceto è pronto per essere travasato. La produzione del balsamico è una faccenda molto delicata e complessa ed il ricavo è minimo: anni fa si era partiti con 200 litri di mosto e aceto per ottenere appena quattro litri d'aceto balsamico. Questo prodotto però è talmente concentrato e dal gusto delicato, che si può assaggiarlo puro. Nel bicchiere da degustazione si presenta marrone scuro e denso e girandolo cola dal bordo lentamente, come un olio vischioso, proprio come richiesto da un aceto balsamico tradizionale.