Man kann heute keine genauen Angaben darüber machen, wann und wie die Geschichte des Balsamessigs begonnen hat. Vielleicht war es ein gekochter Traubenmost, der vergessen und nach langer Zeit wieder gefunden wurde und in der Zwischenzeit durch natürliche Essigsäuregärung einen süßsauren Geschmack angenommen hatte. Sicher ist jedoch, dass in Seis am Schlern vor einigen Jahren die Grundlagen zum ersten Südtiroler „Aceto Balsamico tradizionale“ gelegt wurden, vom Dachboden des Plunhofes stammend. Entstanden ist die Idee dieser „einheimischen Balsamessigproduktion“ bei einem gemütlichen Beisammensein der Freunde Christian Platner von „Waldgries Hof“, Florian Rabanser und eines Modeneser Stammgastes, der selbst Hersteller des traditionellen Balsamessigs aus Modena ist. So wurde die Aktion „Südtiroler Balsamessig“ im Oktober 1993 gestartet. Die Essiggärung erfolgt in Fässern aus Eichen-, Kastanien- und Kirschholz, die zu Batterien aus jeweils fünf Fässern zusammengestellt werden. „Das Kirschholz ist dabei besonders wichtig, weil es Süße und Farbe gibt“ erklärt der Essigmacher. Der Essigkeller befindet sich im Dachboden des Hofes. Im Sommer heiß und im Winter kalt, dies fordert die Reifung. Aber der Weg vom Essig bis hin zum Balsamessig ist lang. Im großen Fass liegt ganz normaler Weinessig (aus Lagrein), der in acht kleinen Fässern zur Alterung gebracht wird. Erst nach einigen Jahren der Alterung erfolgt in der kalten Jahreszeit die so genannte „Umfüllung“. Die Produktion des Balsamico ist eine heikle und komplizierte Angelegenheit, und die Ausbeute ist gering. Gestartet wurde vor einigen Jahren mit 200 Litern Traubenmost und Essig, und das Endprodukt beträgt 4 Liter Balsamessig. Dafür ist dieser so konzentriert und fein im Geschmack, dass man ihn pur verkosten kann. Dickflüssig gleitet die dunkelbraune Kostbarkeit im Glas, und beim Schwenken rinnt sie langsam und ölig zurück, genauso wie es bei einem Balsamico-Essig sein sollte.